Introduction

Au 19e siècle, Napoléon, pour faire face à une crise agricole, impose des mesures en stoppant les importations. Le pays se trouve donc forcé de se passer du café. Pour remplacer ce produit très apprécié, la culture de la chicorée se développe dans le nord de la France à la fin du 19e siècle. Malheureusement, le produit final est plutôt du genre amer ! La chicorée retrouve une place centrale lors des deux guerres mondiales, car le café manque de nouveau. Elle est utilisée en substitution du café, mais également en guise de légumes, et pour colorer la bière ou les jambes des femmes, à défaut de collants.

Culture

Besoins : Planter au soleil, en sol frais, profond, riche et bien travaillé. 
Semis : Semer en rangs espacés de 30 cm. Lorsque les plantules ont 4 ou 5 feuilles, éclaircir en ne conservant qu’un plant tous les 30 cm. Repiquer les autres aux mêmes espacements. Ou bien acheter des plants à installer à partir d’avril jusqu’en octobre, tous les 30 cm sur des lignes espacées, elles aussi, de 30 cm.
Récolter : La récolte des chicorées s’effectue trois mois après le semis et deux mois après l’installation de plants selon les besoins et le développement de la plante jusqu’aux gelées. Il est possible de les cueillir feuille par feuille, comme les laitues feuilles de chêne. En général, une chicorée est à maturité 12 semaines après le semis et 7 semaines après le repiquage.
La récolte se fait au fur et à mesure des besoins, car ce légume se conserve assez mal une fois cueilli. La meilleure manière d’étaler sa récolte est donc d’avoir étalé son semis et les repiquages. Cultivée de novembre à mars. 

Conservation

1 à 6 mois après ouverture du flacon de chicorée liquide. A température ambiante, dans des conditions normales d’utilisation et de stockage.

La chicorée en poudre se conserve plusieurs mois au sec, dans une boîte hermétique. Les racines sèches doivent être consommées rapidement, sous peine de perdre de leur saveur et de leur qualité.

Secret de chef 

Les perles de chicorée :

Le résultat est bluffant et cela ne demande que des ingrédients simples : de l’huile (tournesol ou colza), de l’agar-agar qui est un gélifiant végétal, de la Chicorée liquide Leroux, du sucre et une seringue (ou pipette). La méthode est simple : Placez au réfrigérateur un bol d’huile 3 heures à l’avance. Mélangez 10cl de Chicorée Leroux avec 50g de sucre en poudre et 2g d’agar-agar. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Laissez tiédir avant de remplir une seringue. Faites tomber une à une des gouttes dans le bol d’huile bien froide. Les perles se forment instantanément. Laissez simplement une dizaine de minutes au frais avant de récupérer les perles et de les rincer à l’eau froide. Servez vous en pour décorer un entremet ou une tasse de chicorée surmontée de chantilly.

Intérêts nutritionnels

Cette plante aux vertus multiples était déjà connue 4.000 ans avant Jésus-Christ : les Egyptiens la cultivaient pour ses vertus digestives. Et ils avaient raison : la chicorée contient beaucoup d’inuline (de 15 à 20% crue), des polysaccharides qui favorisent la digestion et contribue à l’équilibre des bonnes bactéries qui vivent en harmonie dans notre intestin. Elles appartiennent à une classe de fibres alimentaires appelées fructanes. Ces inulines, qui favorisent certaines bactéries bénéfiques du système digestif au détriment des autres, à l’image des yaourts dits « Bifidus actif ». Bénéfique pour le transit intestinal et qui protège contre les infections et les allergies.

Pauvre en graisses, la chicorée est riche en fibres et en minéraux. Un bol de chicorée apporte 15% des fibres, 25% du phosphore et 10% du magnésium nécessaires à une bonne santé, et seulement 132 kilocalories pour 200 ml de chicorée lactée (soit l’équivalent en énergie d’un grand verre de jus de raisin). Elle apporte également beaucoup de fer, non négligeable pour les femmes enceintes qui en manquent. Quant aux femmes ménopausées, elles peuvent aussi bénéficier de la chicorée : son inuline permet une meilleure utilisation du calcium pour les os, un élément important pour prévenir l’ostéoporose. Et, contrairement au café, riche en caféine, les boissons à base de chicorée en sont dépourvues !

Où l’acheter ?

CHICORÉE DU NORD S.A.R.L. Torréfacteur de chicorée depuis 1934
493 route de l’Etoile 62215 OYE-PLAGE

Recettes

Pommes de terres farcies à la chicorée 

Ingrédients pour 4 personnes :
3 grosses pommes de terre à chair ferme – 180 g de viande de boeuf hachée – 2 c. à soupe de chicorée liquide – 125 g de yaourt nature non sucré – 1 pincée de sel fin – 1 c. à café de gingembre en poudre – 1 c. à café de curcuma – 1 c. à café de cumin en poudre – 1 pincée de piment en poudre – 1 gousse d’ail – 1 oignon

Préparation :
Étape 1 : Préparer les pommes de terre : Faire cuire les pommes de terre entières, avec la peau, dans une grande cocotte d’eau froide pendant 30 à 45 minutes selon la taille. Une fois cuites, couper les pommes de terre en 2 et les laisser tiédir avant de les évider. Avec une cuillère à soupe, récupérer la chair pour la concasser grossièrement au couteau.

Étape 2 : Préparer la farce : Dans un saladier, mélanger la viande avec les 2 cuillères à soupe de chicorée. Ajouter à cette préparation: le yaourt, le sel, le gingembre en poudre, le curcuma, le cumin et le piment. Peler et émincer finement la gousse d’ail, l’oignon et la coriandre. Ajouter le tout, ainsi que les amandes concassées à la viande et mélanger. Ajouter enfin les raisins secs et la chair des pommes de terre et mélanger une dernière fois brièvement.

Étape 3 : Réaliser les pommes de terre : Préchauffer le four à 180°c. Garnir généreusement chaque demie-pomme de terre de farce. Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin. Les arroser d’un filet d’huile. Enfourner 40 minutes.

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Saint Jacques à la crème d’endives et sa chicorée

Ingrédients pour 4 personnes :
4 endives – 1 oignon – 3 petites pommes de terre grenaille – 1 cuillère à soupe de chicorée liquide – 10 cl de crème liquide – 12 noix de Saint- Jacques – 2 c. à soupe d’amandes effilées torréfiées – sel, poivre
Un peu de beurre pour la cuisson

Préparation :
Étape 1 : Découper les endives en morceaux en retirant le cœur pour éviter l’amertume. Éplucher et émincer l’oignon.

Étape 2 Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle pour faire revenir les oignons et les endives. Cuire 5 minutes en mélangeant de temps en temps.

Étape 3 : Éplucher et couper les les pommes de terre en dés. Les ajouter dans la poêle. Verser 25 cl d’eau.

Étape 4 : Assaisonner d’un peu de sel et de poivre. Couvrir. Laisser cuire 30 minutes.

Étape 5 : Mixer la soupe. Ajouter la crème liquide et la Chicorée Liquide.

Étape 6 : Au moment du service, faire dorer les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre. Saler, poivrer. La soupe doit être servie bien chaude. Déposer 3 noix de Saint-Jacques par personne et répartir les amandes..