Le processus de fabrication

La collecte

Tout d’abord, la fromagerie est approvisionnée en lait auprès des fermes voisines.

Le caillage

Le lait est directement transformé en un mélange caillé-sérum dans des cuves de fabrication. Le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C, car s’il est trop chauffé, il perdrait l’humidité nécessaire à l’affinage.
Le caillé passe dans une mouleuse pour être réparti automatiquement dans les moules.
Une fois le fromage moulé, un moine est chargé de déposer les casquettes avant qu’ils ne passent sous presse. Les moules sont ensuite déposés sous presses pneumatiques pendant quelques heures afin d’éliminer le lactosérum du fromage.

L’affinage

Après un bain de saumure, les fromages sont placés en cave sur des planches d’épicéa, où ils seront retournés et lavés régulièrement pendant un mois.

L’abbaye possède deux caves, dans lesquelles Frère Bernard-Marie veille au bon affinage des fromages.

En fin d’affinage, les fromages sont prêts à être emballés, puis expédiés.